堂中爇龙涎（乱嗅觉）

案上置橙皮（清口舌）

食客闻香而至，尝不出河豚微毒，辨不明陈米新酿。正如《齐民要术》所斥：“美食不如美器，美器不如美说”——舌苔早被香气蒙蔽，哪还尝得出真味？

火候迷踪

最险者乃“阴阳火候术”：

文火炖参汤，实为蒸笼余温（省柴充慢工）

武火爆鹿脯，却是先煮后炸（伪作镬气足）

灶膛暗分两格，一明一灭（示人以日夜守候）

某员外购“三天三夜老火汤”，直到厨子醉后吐真言：“哪有什么老火？不过是三更添水，五更撒盐！”这手段，连《随园食单》都叹：“烹调之道，尽在哄字”。

破味九鉴

袁枚曾揭“食林幻术”，其法源自《山家清供》：

1. 察形：真熊掌纹如老松，伪品（以猪蹄模制）无皲裂

2. 嗅本：陈年火腿隐桂花香，新腿腥气冲

3. 尝源：燕窝真品舌感柔滑，伪者（琼脂仿制）发涩

4. 观色：蟹黄膏色如金菊，南瓜仿制偏橙红

5. 听声：脆皮乳猪裂声似冰碎，面皮仿制声闷

6. 问时：所谓“隔夜老卤”，必验灶灰冷热

7. 验渣：鱼翅真品煮后仍韧，假翅（粉丝充数）化糊